Thierry Drapeau
Né au Pays des Olonnes, Thierry Drapeau a fait ses classes à Paris, en Savoie et en Provence avant de revenir au pays, il y a une dizaine d'années.
Fort de son expérience et de sa créativité, il a été choisi en 2005 par le Conseil Général de la Vendée pour faire briller à nouveau l'étoile du restaurant de la Chabotterie. Le résultat ne s'est pas fait attendre...
Thierry Drapeau a attrapé le virus de la cuisine dès sa plus tendre enfance. Très tôt, il adore accompagner ses parents au marché, rôder autour des plats qui mijotent le dimanche en cuisine. Fort de ses nombreuses relations dans le milieu de la restauration, son père l'envoie découvrir le métier chez Monsieur Le Lann au Guilvinnec. C'est la révélation. Un an plus tard, il commence son apprentissage au «Manoir de la Comète» aux portes de Nantes. En moins de 10 ans, Thierry grimpe allègrement les échelons qui vont de commis à chef de cuisine dans des établissements étoilés. Une belle réussite et des rencontres marquantes. «Je dois beaucoup en premier lieu à Jenny Jacquet de Neuilly qui m'a appris la rigueur, la régularité, l'organisation. Ensuite, il y a eu Jean-Pierre Jacob que j'ai suivi pendant 3 ans en Savoie. C'était un maître dans l'art des alliances. Mon troisième mentor a été Gilles Tournade de Rouen. Il m'a fait travailler la cuisine d'instinct, basée sur l'intuition, la créativité», raconte Thierry Drapeau.
En 1996, Thierry et son épouse Karine ont envie de revenir au pays. Une modeste affaire est à vendre aux Sables d'Olonne, ils décident de l'acheter. En 6 mois, le Robinson sort de l'anonymat et obtient un Bib gourmand. «Du jour au lendemain, notre clientèle a augmenté de 25 %», se souvient Thierry. 5 ans plus tard, il revend le restaurant et s'inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France. Sa place de fi naliste lui vaut d'être sollicité par le Conseil Général de la Vendée. «Le Logis de la Chabotterie est un endroit magnifi que, un des hauts lieux de l'histoire vendéenne, et son restaurant somnolait. On m'a donc proposé de le reprendre en mains. Quand je l'ai visité fi n 2004, j'ai vraiment eu le coup de foudre. Avec mon épouse Karine et une équipe de 5 personnes, nous nous sommes mis au travail. 6 mois plus tard, le Michelin nous a distingués dans sa nouvelle catégorie «Espoirs» et en 2006, nous avons décroché l'étoile. C'est une grande joie pour nous, mais aussi pour notre région. La Vendée avait pratiquement disparu du Michelin. Elle possède aujourd'hui 4 tables étoilées», se réjouit Thierry.
Très à cheval sur la qualité et l'origine des produits, Thierry Drapeau fait la part belle aux spécialités de Vendée et du Pays de Loire. La volaille et le canard de Challans, l'escargot du bocage, l'agneau de pré-salé, la charlotte de Noirmoutier, les poissons et fruits de mer des Sables et de Saint-Gilles, mais aussi les vins en plein renouveau de Vix, Brem, Mareuil ou Pissotte dessinent les grandes lignes d'une carte et de menus renouvelés chaque saison.
Pour le foie gras, Thierry a fait le choix il y a 10 ans de la qualité «Prestige» de Rougié. Un foie cru troussé dans un papier sulfurisé. «C'est un produit parfait, d'une fraîcheur absolue que je peux travailler de A à Z. L'an dernier, je l'ai proposé avec un chutney d'oignons rouges et de pommes ou en marbré foie-betterave avec une sucette de canard. Pour cet été, j'ai choisi de le présenter en forme de calisson - un clin d'oeil à mes années provençales ! - associé à des pastilles de melon, un chutney de côte de melon, et recouvert d'un blanc monté et d'un sucre glace bien craquant. » Thierry Drapeau aime que l'invention s'appuie sur une certaine rigueur. C'est pour cela que sa cuisine est si pure, si typée !
