Le maître d'ouvrage

C'est en 2003 que j'ai connu Pascal Schneider alors que j'entraînais Franck Putelat pour la finale du Bocuse d'Or. Lorsque l'an dernier il m'a proposé d'apporter ma contribution à son projet d'école du Foie Gras, l'idée m'a tout de suite séduit pour une bonne raison : le foie gras est un produit sur lequel il reste encore beaucoup à inventer et à apprendre. C'est aussi un produit de rigueur, plus difficile à travailler qu'on ne le pense. De plus, aujourd'hui, on peut le trouver cru, surgelé, entier, éveiné, escalopé, taillé en dés ou en pépites... et tout cela génère des modes de préparation et de cuisson différents qu'il est utile d'étudier.

J'ai donc construit un module de formation qui réunit les deux facettes : l'étude des fondamentaux du foie gras (éveinage, assaisonnement, cuissons avec la précision et la rigueur nécessaire) que j'animerai, et l'ouverture sur la créativité totale, avec la participation de chefs mondialement connus.
L'autre grand axe de ma mission a été de concevoir l'atelier-laboratoire, élément-clef de la qualité du travail et des échanges pédagogiques entre le démonstrateur et les stagiaires.

Le concept de « piano froid » développé par la maison Bonnet, qui séduit aujourd'hui les plus grands, m'est apparu comme la solution idéale, car il allie design, précision, confort et économie. Je me suis investi dans ce projet avec beaucoup de foi et je crois sincèrement que tous ceux qui viendront ici s'initier au foie gras auront sans doute beaucoup de mal à repartir !

Originaire de la région Nord, Jean-Luc Danjou a fait ses classes chez des « pointures » comme Robert Bardot, Joël Robuchon ou au Plaza Athénée. Compagnon des Devoirs Unis et MOF en 1986, il est depuis 1993 jury national de ce concours. Chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse, il est l'auteur de deux ouvrages qui font référence chez les professionnels et dans les écoles hôtelières : « La Cuisine » (Nathan) et « La cuisine professionnelle » (Delagrave).