Le « crazy chef » de la nouvelle cuisine chinoise

La gastronomie asiatique a le vent en poupe et sa nouvelle icône s'appelle Alvin Leung. Depuis 2003 à Hong Kong, son restaurant le Bo Innovation est le laboratoire de toutes les créations qui peuvent jaillir de la fusion des cuisines orientales et occidentales.

Alors, quand Alvin réinvente le foie gras, ça décoiffe... à l'image du personnage !

Avec ses mèches bleues, ses lunettes panoramiques, ses pendentifs d'oreilles et ses tatouages sur les bras, Alvin Leung tient plus de la rockstar que du chef de cuisine traditionnel. Né à Londres, le « crazy chef » de la cuisine chinoise moderne a vécu plusieurs vies avant de s'installer derrière les fourneaux.

Diplômé en sciences de l'environnement, il choisit Hong Kong pour créer une société d'ingénierie acoustique qui ne compte pas moins de 3 usines et près de 300 salariés. Mais tout cela ne l'empêche pas de s'adonner pleinement à la nouvelle passion qu'il s'est découverte il y a moins d'une décennie : la création culinaire.

Totalement sensitif, Alvin approche en parfait autodidacte les vins et les mets, les accords, les cuissons. Pour lui, l'instinct est primordial. « Je ne m'impose aucune limite », dit-il. « Je veux travailler, inventer en allant jusqu'au bout des idées telles qu'elles me viennent. Je veux pouvoir m'appuyer sur des recettes chinoises, thaï, japonaises ou indiennes, mais aussi sur les grands produits du monde entier, du homard à la cuisse de grenouille en passant par le caviar, le Foie gras ou le légendaire boeuf de Kobé ».

Quand Alvin s'amuse, tout Hong Kong applaudit.

Curieux de tout, Alvin est aussi venu en Europe découvrir les secrets des grands étoilés français, sans omettre de faire escale dans ces temples de la cuisine moléculaire que sont « El Bulli » en Catalogne ou le « Fat Duck » à Londres.

C'est là bien sûr qu'il découvre une certaine vision du foie gras. « J'ai vu ce que les chefs pouvaient tirer de ce produit fabuleux et je me suis dit qu'avec une telle matière, je pourrais m'amuser comme un fou ! ». Et quand Alvin s'amuse, tout Hong Kong applaudit !

Fort de ses 5 étoiles dans les guides gastronomiques locaux et internationaux, le Bo Innovation est la locomotive d'une cuisine chinoise totalement décomplexée.

« À Hong Kong, le foie gras est devenu un mets très apprécié. Les gens l'adorent poêlé comme moi-même pour son parfum, son goût, sa texture. Je le travaille toute l'année en jouant sur diverses formes de cuisson, en le servant en entrée, en accompagnement de plats ou de sauces ».

Pour Alvin, Rougié est le « nom » du meilleur foie gras qu'il peut trouver en Asie. « C'est la marque incontournable parce qu'elle garantit une régularité parfaite dans la qualité, ce qui est une notion essentielle pour nous les chefs.

Le foie gras de canard a ma préférence parce qu'il a une saveur plus prononcée que l'oie et qu'il est plus facile à travailler ».

La cour de tous les miracles.

Voir travailler Alvin dans la cuisine du Bo Innovation est un spectacle unique*. Pendant que son équipe s'affaire, le maître des lieux goûte à tout, indique les vins à faire déguster avec les plats qui seront servis, éclate de rire et tire de grosses bouffées sur un énorme cigare...

Le Bo innovation : la cour des miracles... mais dans le meilleur sens du terme. Ainsi, en matière de foie gras, le restaurant l'affiche actuellement poêlé avec du « miso » blanc (condiment traditionnel japonais élaboré à partir de graines de soja fermentées, de céréales, sel et eau) sauce au Sauternes, le tout dans une feuille de laitue, en pudding avec une vinaigrette chinoise, cuit vapeur avec riz gluant et radis vert caramélisé, en soupe avec riz croustillant et truffe noire, poché et accompagné de tofu, poire caramélisée...

Bienvenue sur la planète Alvin !

* Pour découvrir Alvin Leung en action, allez sur le site http://fr.youtube.com et tapez dans la fenêtre de recherche « Bo Innovation ».

Site internet : www.boinnovation.com