Jean-Paul Corbillet
Chef du Pullman Paris La Défense, Jean-Paul Corbillet est l'homme des horizons lointains.
Le voyage ? il est tombé dedans dès sa première expérience professionnelle.
Des Antilles aux grandes capitales européennes en passant par l'Asie, il s'est constitué une palette culinaire riche de toutes les cultures qu'il a rencontrées. Il nous dit tout sur son parcours, ses expériences, sa vision du foie gras.
Originaire de la région parisienne, j'ai choisi de rentrer à l'école Ferrandi dès la fin de mes études secondaires. J'en suis sorti avec un CAP de cuisinier qui m'a conduit tout droit dans les cuisines de l'armée pendant mon service militaire. Là, j'ai eu la chance d'être sous les ordres d'un chef réunionnais qui m'a initié aux subtilités des carri, rougails et autres préparations épicées.
Sans le savoir, c'était un clin d'oeil du destin, puisque le premier poste que l'on m'a proposé à mon retour dans la vie civile était en Guadeloupe. Je suis donc parti là-bas et j'ai passé 4 ans en immersion complète dans la cuisine et la culture antillaise.
Ces années m'ont donné le bonheur de travailler les produits et les épices des îles... et de rencontrer celle qui allait devenir ma femme. Mon retour en Europe est passé par Londres où j'ai eu la chance de participer à la belle aventure des restaurants Sir Terence Conran, véritables précurseurs de la cuisine-fusion.
Et puis, j'ai retrouvé Paris, mais toujours sous le signe des « soleils du monde » grâce au groupe Accor. La notoriété m'est venue aussi grâce à l'invitation de Joël Robuchon pour « bon appétit, bien sûr » sur France 3.
« Je m'en voudrais de passer à côté des richesses de ce monde »
Grâce aux grands groupes hôteliers, j'ai eu de nombreuses opportunités de découvrir d'autres cultures. J'ai pu aller en Chine, à Pékin, au Cambodge sur le site extraordinaire d'Angkor-Vat, en Thaïlande.
Il me reste encore à découvrir le Japon, l'Inde... Dans ma démarche, j'aime partir du produit et construire ma recette en me référant à tout ce que j'ai connu. La cuisine française nous apprend la rigueur, la précision. J'essaie de l'enrichir par l'ouverture, le croisement des cultures.
Personnellement, je m'en voudrais de passer à côté des richesses que nous offre le monde.
« Avec le foie gras, je me sens totalement libre »
Aujourd'hui, grâce à une marque comme Rougié, le foie gras, c'est le lobe entier, mais c'est aussi les escalopes, les pépites, la glace au foie gras, l'espuma...
Avec Régis Tornier, mon second, nous adorons le côté ludique de tous ces produits. Ensemble, nous avons mis au point une tatin d'échalotes servi avec la glace au foie gras, un roulé de foie gras aux figues & abricots moelleux, une truffe glacée au foie gras, et nous allons inventer des variantes saisonnières.
La recette que je vous propose dans ce journal est un clin d'oeil à l'Asie et aux Antilles. Sur un lit de pépites de foie gras, d'espuma de foie gras et vermicelles croustillants, je verse un bouillon agrémenté de lait de coco, de différentes épices. Quand le liquide chaud rentre en contact avec le vermicelle, ça se met à grésiller dans le bol, un peu comme des crispies.
Dans un registre plus classique, j'utilise beaucoup le foie gras éveiné surgelé. J'étais plutôt réticent au début, mais en le travaillant en cuisson basse température à 52°, je me suis rendu compte qu'il n'y avait aucune fonte et qu'il procurait un gain de temps appréciable en cuisine. Pendant la période de Noël, je l'utilise pour élaborer un foie gras aux marrons glacés mariné au porto et à la fleur de sel vanillé de Guérande.
Au printemps nous le faisons mariner au Get 27 et rouler à la menthe fraîche. Mon plaisir, c'est de créer des sensations inattendues en m'affranchissant des barrières de la tradition et du pays, en mettant parfois un peu d'humour et surtout... beaucoup d'amour !
J-P Corbillet Restaurant « L'Avant Seine »
à l'hôtel Pullman Paris-La Défense,
11 Avenue de l'Arche - 92081 Paris La Défense
Tél : 01 47 17 59 99 - avant.seine@accor.com
