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Suprême de Volaille en Feuille de Chou
Caractéristiques :
- Difficulté : *****
- Personnes : 4
 - Temps : 50min
- Préparation : 45min
- Cuisson : 5min
Recommandations :

Recette d'Anne-Sophie PIC

Dressage : Trancher le suprême de volaille dans la hauteur afin de voir la stratification « blanc de volaille/Foie Gras/Chou ». Dresser harmonieusement les ravioles au foie de canard et napper de sauce vin blanc émulsionnée.



Suprême de Volaille en Feuille de Chou
& Foie Gras


Ingrédients pour 4 personnes
  • Suprêmes de volaille fermière : 4 pièces
  • Chou vert : 1 pièce
  • Foie gras de canard cru Rougié : 300g
  • Champignons de Paris : 5 pièces
  • Echalote : 1 pièce
  • Vin blanc : 1dl
  • Fond blanc de volaille : 2dl
  • Crème : 1/2l
  • Beurre : 100g
  • Sel, poivre : QS
  • Ravioles au foie de canard Rougié : 20 pièces
Préparation
  1. Lever les suprêmes de volaille, ôter la peau, dégraisser et retailler le bout du suprême le plus fin possible pour obtenir une cuisson uniforme.
  2. Assaisonner.
  3. Disposer une tranche de foie gras assaisonnée sur le suprême.
  4. Réserver au frais.
  5. Tailler les feuilles de chou en gardant la partie la plus vert tendre.
  6. Faire blanchir les feuilles de chou dans de l'eau salée. Bien les égoutter, puis rouler le suprême et le foie gras dedans.
  7. Refermer dans un papier film et cuire à la vapeur dans un couscoussier durant 20/22 minutes.
  8. Réalisation de la sauce.
  9. Ciseler une échalote, la faire suer dans un poêlon avec un peu de beurre, ajouter les champignons émincés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
  10. Mouiller de suite avec le fond blanc, de nouveau faire réduire (de moitié), puis mouiller avec la crème.
  11. Donner un bouillon pendant 4 minutes environ, puis passer au chinois étamine.
  12. Rectifier l'assaisonnement.
  13. Faire pocher 2 minutes les ravioles au foie de canard dans de l'eau salée, dans laquelle on aura additionné une noix de beurre. Au moment de servir, ajouter une noix de beurre à la sauce vin blanc.
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